FAN Sweeteners

Sladký život bez cukru

ČeskyČesky

O sladidlech

Firma F&N dodavatelé, s.r.o. (dále jen FAN), vyrábí a dodává na trh "Stolní sladidla" pro domácnosti. Značková sladidla firmy FAN jsou zdravotně nezávadná a vyhovují požadavkům zdravé výživy v tom, že jsou nekalorická, nebo nízkokalorická, vesměs nezpůsobují zubní kazivost a snižují spotřebu obyčejného cukru v domácnostech.

Sladidla dodávaná pod značkou FAN jsou vhodná pro všechny, kteří chtějí snížit spotřebu obyčejného cukru a přitom si nechtějí odepřít požitek ze sladké chuti.

Lidé si zvykli na klasický řepný, nebo třtinový cukr a často si neuvědomují, že je zde široká paleta výrobků, které mohou obyčejný cukr zcela nahradit.

Obyčejný cukr je chemicky disacharid, sacharóza. Lidé si ji zvykli používat ke slazení asi od 17 století. Výhodou cukru je především jeho čistá sladká chuť. Dodává se v několika formách z nichž nejznámější jsou kostkový cukr, cukr krystal, krupice a práškový cukr. V poslední době lékaři doporučují používat místo bílého cukru alespoň cukr hnědý, což je cukr, který je při výrobě nedostatečně vyčištěný od zbytků melasy. Řepný cukr má však řadu nevýhod. Obsahuje hodně kalorií, způsobuje kazivost zubů a v kombinaci zejména s tuky se podílí na zvyšování dlouhodobého rizika vzniku řady závažných onemocnění jako jsou cukrovka, choroby srdce, těžká obezita a některé druhy rakoviny. Proto se v poslední době čím dále více lidí, zejména ve vyspělých zemích snaží snižovat svoji spotřebu cukru, která je nadměrná. Děje se tak v souladu s doporučením lékařů.

Alternativní sladidla

Alternativní sladidla, která nahrazují obyčejný cukr, můžeme rozdělit do několika skupin:

Přírodní (kalorické) cukry, jejichž klasickými představiteli jsou monosacharidy glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr) a disacharid laktóza (mléčný cukr). Glukóza, jakožto nejednodušší, lehce stravitelný cukr, má specifické výhody pro sportovce, těžce pracující i pro rekonvalescenty. Fruktóza je obzvláště výhodná pro zavařování a používá se také v diabetických výrobcích. Laktóza má význam zejména pro dětskou populaci, ale používá se také v tabletových sladidlech.

Hydrolyzáty obilných škrobů, jejichž typickými představiteli jsou různé typy maltodextrinů, oligosacharidů a podobně. Obecně se jedná o polysacharidy, které jsou charakterizovány tzv. glukózovým číslem a glykemickým indexem. Mají různou sypnou hmotnost, různou granulometrii, různou rozpustnost a různou sladivost.

Hydrogenované hydrolyzáty obilných škrobů, nazývají se též alkoholové cukry, neboli polyoly. Tato skupina sladidel se těší v poslední době rostoucí oblibě, protože má řadu užitečných vlastností. Neškodí zubům a má o jednu třetinu méně kalorií než klasický cukr. Sladidla tohoto typu mají příjemnou sladkou chuť, hodí se na pečení i pro slazení nápojů, jsou užitečná i pro zavařování a slouží jako surovina pro výrobu cukrovinek i čokolád a podobně. Jsou vhodná i pro diabetiky. Jejich nevýhodou je především vyšší cena oproti obyčejnému cukru. Typickými představiteli této skupiny jsou: sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, isomalt apod.

Přehled tabletových sladidel

Typ sladidla 1 tableta nahradí Obsah umělého sladidla Povoleno:

cyklamát-sacharin malou kostku cukru 44 mg v EU ano ,v USA ne

sacharin velkou kostku cukru 16 mg v EU ano, v USA ano

aspartam malou kostku cukru 18 mg v EU ano, v USA ano

aspartam-acesulfamK velkou kostku cukru 18 mg v EU ano, v USA ano

Ve světě jsou stále nejrozšířenější sacharinová sladidla, která kombinují příznivou cenu s vysokými užitnými vlastnostmi.Mezi chuťově nejkvalitnější patří aspartam-acesulfamová sladidla, která jsou však ve vyšší cenové kategorii.

Levná cyklamátová sladidla mají nevýhodu v nízké sladivosti cyklamátů, proto obsahují relativně vysoká množství umělých sladidel, a jejich používání je v řadě zemí nepovoleno.

Tablety slouží hlavně pro slazení kávy, čaje a dalších nealkoholických nápojů. V domácnostech nacházejí však mnoho dalších upotřebení, například při výrobě zavařenin, kompotů a sladkých moučníků.

Pozoruhodné zprávy z Anglie

Ve Velké Británii prováděli v roce 2004 velký výzkum, zaměřený na umělá sladidla

Zjistilo se, že

- 60 procent lidí má nadváhu

- nadváha je spojena se zvýšeným rizikem závažných nemocí a předčasných úmrtí

- už 25 procent lidí pravidelně užívá umělá sladidla

- většina klinických diabetologů doporučuje využít umělá sladidla pro slazení nealkoholických nápojů

- je také možno péci a vařit dle receptů s nízkokalorickými umělými sladidly jako náhradou cukru

- sladidla patří mezi nejprověřenější potravní doplňky, v posledních 25 letech vzniklo ve světě několik stovek studií dokládajících bezpečnost umělých sladidel pro lidskou výživu

- při náhradě čtyř čajových lžiček cukru denně tabletkami umělého sladidla dojde za rok k úspoře kalorického příjmu odpovídající třem kilogramům tukové tkáně

- doporučuje se denně pít alespoň dva litry tekutin. Asi jednu třetinu ve formě čisté vody a zbytek ve formě kávy, čaje, či jiného nealkoholického nápoje oslazeného umělým sladidlem

Poptávka po alternativních sladidlech I

Poptávka po alternativních sladidlech nikdy nebyla vyšší

Obesita a diabetes 2 typu dosahují epidemických rozměrů ve vyspělých zemích. Spotřebitelé touží stále po sladkém, navzdory tomu, že cukr škodí jejich linii i zdraví.

Řešením jsou alternativní sladidla.. Je pravda, že některá sladidla jsou plně syntetická a mají různé příchutě, ale existuje i řada sladidel, která se dělají z cukru nebo jiných přírodních zdrojů.

Jinými slovy, je zde řada objemových sladidel, které mají zřetelné přednosti oproti cukru. Nejenom, že mají podstatně méně kalorií než cukr, ale ještě jsou nositeli dalších benefitů pro spotřebitele. Například nepodporují zubní kaz, jsou vhodná pro zdraví střevní mikroflóry, a jsou vhodná i pro diabetiky.

Zatímco sladivost těchto objemových sladidel je obecně nižší než sladivost cukru, je možno jejich sladivost upravit přídavkem intenzivního sladidla a na druhou stranu přírodní objemová sladidla maskují nežádoucí příchutě syntetických sladidel, takže výsledkem jsou synergické efekty, které přibližují chuťové vlastnosti alternativních sladidel chuťovým vlastnostem cukru.

Typickým příkladem přírodních objemových sladidel jsou polyoly, jako například dobře zavedené látky sorbitol a mannitol, a řada dalších produktů se zavádí průběžně. Polyoly neztrácejí svoji sladivost při zahřívání a proto se hodí dobře pro pečení i jiné druhy tepelných úprav jídla.

Polyoly na rozdíl od cukru nehnědnou při pečení, a také nejsou hygroskopické, takže například cukrovinky nejsou tak lepkavé, jako ty dělané z cukru. Také většina polyolů vykazuje příjemné chladící účinky v ústech.

Polyoly konzumované ve větších kvantech mohou vykazovat laxativní účinky, protože se neabsorbují v tenkém střevě a rozkládají se až v tlustém střevě.

Poptávka po alternativních sladidlech II

Nejnovějším polyolem získaným v průmyslovém měřítku je erythrytol. Dělá se biotechnologicky (fermentací) z cukru. Má asi 70 procent sladivosti cukru, na rozdíl od většiny polyolů se adsorbuje již v tenkém střevě a z větší části se vylučuje močí , takže nemá laxativní účinky jako ostatní polyoly a také nemá skoro žádnou kalorickou hodnotu. Erythritol je tedy úžasná látka. Vyrábí se z cukru, sladí jako cukr (lze jej kombinovat s aspartamem nebo acesulfamem-K), chutná jako cukr a přitom nemá prakticky žádné kalorie. Erythritol má před sebou velkou budoucnost.

Jiný polyol, xylitol, je již známý v množství výrobků ústní hygieny a žvýkaček bez cukru. Xylitol je úhlavním nepřítelem bakterií zubního kazu, jako je Streptococcus mutans. Xylitol však má i budoucnost v řadě dalších receptů jako objemové sladidlo. Zdrojem xylitolu jsou tvrdé dřeviny, například bříza. Sladivost xylitolu je přibližně stejná jako sladivost cukru a většímu rozšíření dosud brání poměrně vysoká cena.

Dalším polyolem je laktitol, vyráběný hydrogenací z mléčného cukru. Může být použit pro slazení mléčných výrobků, při pečení i výrobě cukrovinek.

Polyolem, který se uplatňuje zejména při výrobě čokolád bez cukru je maltitol. Výchozím materiálem je kukuřičný, pšeničný nebo ječmenný škrob.

Isomalt je poměrně složité objemové sladidlo vyráběné z cukrové řepy. Meziproduktem je isomaltulosa. Kalorická hodnota je poloviční oproti cukru, nepodporuje zubní kaz. Sladivost je poloviční oproti cukru, nezvyšuje obsah krevního cukru a jeho tepelná stálost jej předurčuje pro výrobu cukrovinek a jiných vařených sladkých produktů.

Jiné přírodní sladidlo vyráběné z cukru Actilight je specifická směs krátkých řetězců fruktooligosacharidů (scFOS). Má sladivost asi 30 procent oproti cukru, asi poloviční kalorie oproti cukru, slouží jako prebiotikum, vodorozpustná vláknina. Maskuje příchutě umělých sladidel, zlepšuje texturu některých produktů (umožňuje nižší obsah tuku při nezměněných chuťových vlastnostech)

Varovný příběh cukru

Po staletí se potraviny doslazovaly pouze medem a přírodními šťávami. Cukr začal své vítězné tažení až v 19. století, kdy nové technologie umožnily jeho masovou výrobu z cukrové řepy a cukrové třtiny. Už brzy si ale lékaři i obyčejní lidé uvědomili, že má špatný vliv na zdraví. „Žádné sladkosti před večeří," přikazovaly instinktivně matky svým dětem, aniž by musely mít vědecky potvrzeno, že je cukr odpovědný za hyperaktivitu a poruchy soustředění. Dnes už považujeme za samozřejmé, že mnoho potravin obsahuje zdravější alternativu cukru, tedy umělá sladidla. Chybělo ale málo a mohla být zakázána.

Kvůli našemu příběhu se musíme vrátit do Spojených států amerických začátku 20. století. Cukr si zde získal velkou oblibu tím, že sloužil jako jedna z nejlepších konzervačních látek pro potraviny. Džemy, cukrová želé a zavařeniny byly pro farmáře zárukou, že produkty jejich sklizně vydrží v pořádku přes dlouhou zimu. Cukr byl také klíčovou surovinou pro výrobu alkoholu. Dováželo se ho tolik, že po skončení občanské války představoval největší příčinu amerického obchodního deficitu. Na ministerstvo zemědělství byl proto povolán Harvey Willey, aby zajistil soběstačnost USA ve výrobě cukru. S rostoucím významem cukru rostla i kariéra pana Willeyho.

Už na počátku 20. století ale lékaři začali některým svým pacientům doporučovat, aby omezili spotřebu cukru. Byli vedeni tehdy ještě neprokázaným přesvědčením, že nadváha, nedostatek pohybu, diabetes a celková slabost jsou svázány s výživou. Jedním z lidí, kterým lékař takovou dietu předepsal, byl americký prezident z let 1901 až 1909 Theodor Roosewelt. Ještě před nástupem do funkce byl znám jako fyzicky aktivní, robustní muž se zálibou v lovu. Po pěti letech ve funkci si ale sedavé zaměstnání vybralo svoji daň i na jinak odolném Rooseweltovi V roce 1907 byl prezidentův lékař tak zděšen jeho rostoucí obezitou, že mu nakázal, aby cukry nahradil sacharinem.

Všechno zlé je ovšem k něčemu dobré a rozhodnutí lékaře zřejmě napomohlo odvrátit útok cukerné lobby vůči umělým sladidlům. Zhruba ve stejné době se totiž na Roosewelta obrátil budoucí viceprezident Spojených států James S. Sherman, tehdy ještě reprezentant potravinářské firmy Sherman Brother. Ta byla napadena Willeyem kvůli užívání sacharinu v konzervované kukuřici. Willey tuto praxi označoval za ilegální nahrazování cenné suroviny (cukru) podřadnou náhražkou (sacharinem). Navíc nechal vypracovat studii dokládající škodlivost sacharinu. Na audienci u prezidenta, která měla vyjasnit postoje obou stran, si Willey sám hned udělil slovo: „Každý, kdo jí konzervovanou kukuřici od Shermana, konzumuje jakýsi produkt vyrobený z uhelného dehtu, který jídlo znehodnocuje a poškozuje lidské zdraví."

Rooseweltova reakce však Willeyho totálně zklamala: „Říkáte, že sacharin je škodlivý lidskému zdraví?" „ Ano, pane prezidente." „Dr. Rixley mi dává sacharin každý den. Každý, kdo tvrdí, že sacharin škodí zdraví, je idiot". Willey později konstatoval, že tím diskuse skončila: „Prezident vytáhl svůj královský meč a já byl pasován na Sira Idiota". Příští den prezident ustanovil výbor odborníků, který brzy došel k závěru, že sacharin je pro lidskou výživu bezpečný. Kariéra Harveye Willeyho jakožto vládního experta skončila.

Od té doby uplynulo už sto let a boj s cukernou lobby neustává, i když ta pomalu, ale jistě začíná prohrávat. Poslední úder jí před čtyřmi roky zasadila zpráva Světové zdravotnické organizace (WHO), podle níž je cukr „příčinou ohrožení nutriční kvality stravy". Ještě nikdy nebyli odborníci ve svých soudech tak radikální. Zřejmě je to i proto, že si uvědomují rozsah škod způsobených konzumací cukru. Varující je například údaj, že zhruba 47 milionů Američanů trpí metabolickým syndromem. Příčinou tohoto stavu projevující se obezitou, vysokým obsahem cukru a cholesterolu v krvi, vysokým tlakem a dalšími obtížemi je špatná strava a nedostatečná pohybová aktivita. Není tedy divu, že odborníci z WHO doporučují, aby cukry netvořily víc než 10 procent celkového energetického příjmu potravy. Podle nich také vedou „nápoje slazené cukrem ke ztrátě kontroly nad chutí jíst". Není divu, že se Evropská komise rozhodla usilovat o snížení jeho výroby v nejbližších letech alespoň o 12 procent.

Aspartam spojenec proti nadváze

Nadváha, obesita a nemoci, související s obesitou, jako je diabetes 2 typu a srdeční choroby, se stávají stále větším problémem dnešního světa. Má to vážné dopady i ve veřejném sektoru a v nákladech na zdravotní péči. I malé snížení tělesné váhy může vést ke snížení rizika vážných chorob, například snížení tělesné váhy o 4,3 kg sníží riziko diabetu 2 typu o 70%.

Nízkokalorická sladidla, jako aspartam umí hrát významnou roli v boji proti obesitě, protože pomůže snížit spotřebitelům energetický příjem aniž by se museli zříkat chuti na sladké.

V roce 2006 byla v britském žurnálu zabývajícím se výživou uveřejněna zpráva o benefitech aspartamu při redukčních dietách, udržování váhy a omezování energetické spotřeby u dospělých osob. Mírné úbytky váhy, asi 0,2 kg/týden byly zaznamenány, což koresponduje úbytku váhy 10 kg/rok.

Když je aspartam metabolizován rozkládá se na tři komponenty, všechny se nachází v normální stravě a jsou důležité pro normální metabolismus člověka. Množství těchto komponent pocházejících z aspartamu je daleko menší než z normální stravy.

Aspartam, poprvé povolen pro užití v Evropě v roce 1979 a v USA v roce 1981, je jedním z nejdůkladněji prozkoumaných zkoumaných potravinových doplňků. Od jeho zavedení na trh bylo shromážděno velké množství klinických dat včetně sledování spotřebitelských testů. Jsou známy studie, ve kterých byl testována snášenlivost aspartamu při dávkách dvojnásobně překračujících denní doporučené dávkování. Také byla studována tolerance k aspartamu u specifických skupin, jako jsou například diabetici.

Nejnovější epidemiologická studie z Národního úřadu pro rakovinu ve Spojených státech v dubnu 2006 potvrdila, že není žádná spojitost mezi aspartamem a zvýšeným rizikem vzniku rakoviny . Tato studie, která byla financována vládou USA zahrnula 500 000 dospělých osob ve věku od 50 do 69 let v období pěti let.

Institut „ Mario Negri" v Miláně nedávno publikoval výsledky shromážděné ze studií publikovaných v Itálii v letech 1991 až 2004, které se zabývaly možnou souvislostí mezi sladidly a rizikem vzniku rakoviny. Závěr z těchto studií potvrdil, že nebyla nalezena žádná souvislost mezi aspartamem či jinými sladidly a rizikem rakoviny.

Evropská komise pro bezpečnost potravin (EFSA) v květnu 2006 opakovaně potvrdila bezpečnost aspartamu, a odmítla závěry studie publikované Ramazzini Institutem v Bologni, obviňující aspartam ve vztahu k zvýšenému riziku jistých typů rakovin u krys. Závěr EFSA byl jednoznačný: „ není zde žádná potřeba znovu přezkoumávat bezpečnost aspartamu, nebo znovu přezkoumávat již dříve stanovené doporučené denní dávky (ADI).

Některé aspekty tzv. Ramazzini studie včetně způsobu, jakým byly prováděny, byly velmi kritizovány nezávislými toxikology, protože nesplňovaly mezinárodně uznávané standardy pro provádění laboratorních experimentů. Také bylo kritizováno velké časové zpoždění, které institut zvolil, při předávání aktuálních nálezů nezávislým autoritám k posouzení.

Potvrzení EFSA o bezpečnosti aspartamu je zcela v souladu s celosvětovým vědeckým konsensem v této věci. Rozsáhlý vědecký výzkum a příslušná hodnocení prováděná řadou národních i mezinárodních organizací a institutů odpovědných za bezpečnost potravin, včetně americké FDA (úřadu pro bezpečnost potravin), JECFA (spojené expertní komise pro potravní aditiva) při světové zdravotnické organizaci (WHO) a organizaci pro zemědělství a výživu(FAO), a včetně příslušných národních institucí ve více než 100 zemích světa, byl aspartam všeobecně uznán jako bezpečné sladidlo.

V Evropě je akceptovatelná denní dávka (ADI) pro aspartam stanovena na hodnotě 40 mg aspartamu na kilogram tělesné váhy. Tato ADI hodnota říká, že pokud nebude překročena, je možno denně, celoživotně, konzumovat toto množství bez zdravotního rizika. Pro dospělého člověka, vážícího 70 kg, to znamená, že může denně bez rizika konzumovat až 2,8 gramu aspartamu, což například představuje asi 5 litrů dietní sladké limonády. V termínech sladivosti to odpovídá asi 0,5 kg cukru, což je množství, které asi nikdo denně konzumovat nebude.

Při poskytování sladké chuti bez kalorií, může být aspartam, stejně jako jiná sladidla, užitečným pomocníkem v redukčních či udržovacích dietách. Například u limonády slazené aspartamem či jiným intensivním sladidlem, jako je sacharin, či acesulfamK, je kalorický obsah 0,5 litru limonády něco mezi nulou až 2 kcal, zatímco u téže limonády slazené cukrem je to sto až dvěstěnásobně více kalorií! Spotřebitelé mohou používat aspartam a jiná intenzivní sladidla bez obav. Jsou vhodná pro diabetiky, poskytují sladkou chuť bez kalorií, nekazí zuby, nezatěžují organizmus, neovlivňují hladinu inzulinu a krevního cukru v těle.

 

A znovu informace o sladidlech

Naše průzkumy nám opakovaně ukazují, že česká veřejnost je zcela nedostatečně informovaná o sladidlech a jejich benefitech. Protože nevidíme, že by se z nějaké strany blýskalo na lepší časy, a protože jsme přesvědčení o nesmírné důležitosti tohoto tématu v boji proti obezitě a civilizačním chorobám jsme připraveni informovat veřejnost alespoň prostředky, které máme k disposici, zejména formou tiskové reklamy a naší internetové stránky.

Většina informací, které poskytujeme je získána od oficiálních světových vědeckých a státních institucí,jejichž posláním je podporovat zdravé životní návyky, jako je strava, sport a životní styl. Typickým představitelem těchto institucí je například Světová zdravotnická organizace(WHO),ustavená při OSN, Evropská vědecká rada pro výživu (EFSA). Důležitým zdrojem objektivních informací o sladidlech je také internetová stránka International Sweeteners Association (ISA). Materiály publikované výše zmíněnými institucemi a mnohými dalšími jsou založeny na vědeckém lékařském základě a vyvrací řady desinformací a poplašných zpráv o sladidlech šířených různými jednotlivci, převážně na komerční bázi, po internetu.

Vaše firma FAN Sladidla.

Umělá nekalorická sladidla

Umělá (nekalorická) sladidla jsou připravována chemickou syntézou, jejímž produktem jsou vysoce čisté chemické látky sladké chuti. Tyto nekalorické látky (případně se zanedbatelným obsahem kalorií) neškodí zubům, bývají desetkrát, stokrát i tisíckrát sladší než cukr. Jsou tedy ve "Stolních sladidlech" přítomny jen v nepatrném množství. Typickými představiteli této skupiny jsou především sacharin, cyklamát, aspartam a acesulfam K . Ve světě se dále používají i sucralóza (vyráběná z cukru), neohesperidin DC ( obsažený v kůře pomerančů), thaumatin ( pocházející z určitého druhu rostliny pěstované v Africe), neotam a alitam ( deriváty odvozené z aspartamu). Umělá sladidla bývají výhodná i ekonomicky. Vzhledem ke svému velkému výkonu (velké sladivosti) sladí často mnohem levněji než cukr. A to se počítá.

Poznámky k užívání umělých sladidel

Někteří lidé mají ještě určité obavy z používání umělých sladidel. Také na internetu, nebo v literatuře se můžeme setkat se skeptickými názory vůči umělým sladidlům. Při bližším pohledu na kritiku umělých sladidel se však často setkáváme s tím, že tato kritika pochází od lidí, kteří jsou v nějaké formě spjati s doporučováním jiných typů sladidel.

Firma FAN nepreferuje žádný typ sladidel, ale nabízí zákazníkům široký sortiment a doporučuje se řídit heslem: "Všeho s mírou". Obyčejný cukr má jistě řadu předností, ale ještě více nedostatků. Umělá sladidla na druhém pólu škály sladidel mají, vedle již uvedených předností, také nedostatky a to zejména v chuťových vlastnostech. Moderní výrobky obsahující umělá sladidla jsou však chuťově stále dokonalejší a mnoho lidí užívá běžně tyto typy sladidel v mnoha výrobcích, jako jsou nealko nápoje, žvýkačky atd., aniž by si to uvědomovali.

Kalorická sladidla

Lidská výživa se skládá ze tří základních složek:

Tuků, které se dělí na rostlinné a živočišné. Jejich základním stavebním kamenem jsou tzv. mastné kyseliny. Škodlivější pro lidské zdraví jsou tuky živočišného původu. Všechny tuky představují vysokou kalorickou zátěž, 9 kcal ( 37,7 kJ) na gram tuku.

Bílkovin, čili proteinů, které jsou také rostlinného či živočišného původu. Jejich základním stavebním kamenem jsou aminokyseliny. Bílkoviny mají stejnou kalorickou hodnotu jako sacharidy, tj. 4 kcal ( 16,8 kJ) na gram bílkoviny.

Sacharidů, které jsou vesměs rostlinného původu. Pouze v mléce je obsažen mléčný cukr (laktóza) s kalorickou hodnotou 4 kcal ( 16,8 kJ) na gram sacharidu. Sacharidy jsou také nazývány uhlohydráty, nebo uhlovodany. Jejich základním stavebním kamenem je molekula glukózy. Mezi polysacharidy patří škrob i celulóza, které tvoří základní stavební kameny rostlin. Na rozdíl od škrobu je však celulóza pro člověka nestravitelná.

Pro dospělého člověka je doporučená denní dávka 2 000 až 2 500 kcal ( 8 400 kJ až 10 500 kJ) v závislosti na fyzické zátěži během dne. Při zvýšené fyzické zátěži, nebo nižším přísunu kalorií se hubne, při opaku tloustne. Zdravá výživa dále závisí na poměru příjmu rozloženém mezi tuky, bílkovinami a sacharidy. O správném poměru těchto tří základních složek potravy se neustále přou různí odborníci na výživu. Většina odborníků se shoduje na tom, že člověk je uzpůsoben tak, aby základ jeho stravy tvořily sacharidy. V dalším textu se zaměříme pouze na jeden druh sacharidů a to na sacharidy sladké chuti.

Sacharidy sladké chuti

Sacharidy sladké chuti se nazývají cukry. Můžeme je nazvat také kalorickými sladidly.

U kalorických sladidel oceňují lidé zejména jejich čistou sladkou chuť a široké využití v lidské výživě. Typickým představitelem je běžný konzumní cukr. Nevýhodou běžného cukru je to, že při nadměrné konzumaci může spolupůsobit při vzniku řady závažných lidských chorob jako jsou ischemická choroba srdeční, rakovina, diabetes melitus (cukrovka) a obezita. Zejména kombinace nadměrné spotřeby cukrů a tuků je velmi škodlivá lidskému zdraví. Lékaři proto radí i zdravým lidem omezit nadměrný přísun cukrů a tuků, respektive je konzumovat ve vhodnějších formách, které jsou z hlediska zdraví prospěšnější.

Důležitými pojmy, se kterými se setkáváme při hodnocení výživových vlastností sacharidů, patří též glykemický index a glukózový index. Pro diabetiky mají velký význam tzv. chlebové jednotky.

Kalorická sladidla můžeme rozdělit na:

Sladidla s nižší kalorickou zátěží než cukr

Xylitol

V přírodě se vyskytující 5 - ti uhlíkový polyol. Toto sladidlo se nachází v přírodě v mnoha druzích ovoce a zeleniny. Xylitol je nejsladší ze všech polyolů, je stejně sladký jako cukr, nemá vedlejší příchutě a je vhodný i pro diabetiky. Má asi o 40 % menší kalorický obsah než cukr. Výzkumy prokázaly, že neškodí zubům. Je proto součástí celé řady "žvýkaček bez cukru". Má nízký glykemický index, je metabolizován nezávisle na insulinu a absorbován pomalu. Nezpůsobuje (na rozdíl od jiných uhlohydrátů) prudký nárůst obsahu cukru v krvi. Proto je xylitol považován za bezpečný pro diabetiky a stává se vhodným sladidlem pro populaci hledající zdravější životní styl. Určitou nevýhodou xylitolu je to, že stejně jako ostatní polyoly může mít ve vyšších dávkách laxativní (projímavý) efekt. Doporučuje se proto nepřekračovat denní dávku cca 40 g xylitolu, což odpovídá asi 40 g běžného cukru.

Sorbitol

Je obsažen v ovoci, především ve třešních a hruškách. Izolován byl poprvé v roce 1872 z jasanu.

Mannitol

Je obsažen v jasanu, olivách, fících a některých mořských řasách. Je to bílý krystalický prášek bez zápachu.

Maltitol

V přírodě se nevyskytuje a vyrábí se ze škrobu. Maltitol je bílý krystalický prášek.

Isomalt

Vyrábí se ze sacharózy (řepný cukr) enzymatickým štěpením. Je to bílá krystalická a lehce hygroskopická látka bez zápachu.

Stevia

Rostlina ( Stevia Rebaudiana) pochází původně z Jižní Ameriky. Postupně se její pěstování rozšiřuje i v dalších částech světa. Extrakcí z listů stevie lze získat produkty užívané i jako sladidla. Sušené listy stevie jsou používány například v čajových nálevech.

Stevia je sladidlo nekalorické, přírodní a neškodí zubům. Je vhodné i pro diabetiky, protože neovlivňuje obsah cukru v krvi. Zlepšuje chuť u řady potravinářských výrobků jako jsou cereálie, džusy, bobuloviny, zmrzliny, bonbony, žvýkačky a zubní pasty.

Jako sladidlo je stevia používána v řadě zemí, například v Japonsku. V EU zatím není použití stevie jako sladidla povoleno.

Klasický cukr a další sladidla tohoto typu

Sacharóza C12H22O11

Třtinový, nebo řepný cukr je nejběžnější sladidlo používané ve světě. Ve finálním výrobku není vůbec žádný rozdíl, jestli je cukr zpracován z cukrové třtiny rostoucí v subtropických a tropických oblastech, nebo zda je cukr vyroben z cukrové řepy rostoucí v mírném pásmu. Spotřebitel nepozná zda cukr, který si zakoupil, byl vyroben z cukrové řepy, nebo z cukrové třtiny.

Chemicky se cukr nazývá sacharóza a je to disacharid, vytvořený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Cukr se používá jako sladidlo, konzervační prostředek i při výrobě látek vzniklých kvašením cukru, zejména při výrobě alkoholických nápojů.

Jako běžný sacharid dodává tělu energii 4 kcal (16,8 kJ) na 1 gram cukru. Cukr se pro běžná použití dodává v různých podobách. Jako kostkový, práškový, krystalový, jako bílý rafinovaný cukr, nebo jako nerafinovaný hnědý cukr, obsahující různé vedlejší látky.

Galaktóza

Je to typ cukru, monosacharid, C6H12O6. Nalézá se v mléčných produktech, některých pektinech, arabské gumě aj. Galaktóza společně s glukózou tvoří molekulu disacharidu laktózy, mléčného cukru.

Laktóza - mléčný cukr

Disacharid složený z glukózy a galaktózy. Vyskytuje se pouze v mléce. Známým pojmem je laktózová intolerance, neschopnost člověka strávit mléčný cukr. Tato porucha je spojena s nepříjemnými pocity při zažívání a způsobena nedostatkem enzymu, zvaného laktáza. Tato porucha vede k tomu, že někteří, zejména dospělí lidé, vůbec nepijí mléko a nejedí mléčné výrobky.

Pozn: Alergie na mléko, kterou také řada lidí zná, však nesouvisí s laktózovou intolerancí. Alergie má projevy, jež nesouvisí přímo se zažíváním.

Sirupy

Jsou viskózní kapaliny obsahující různé cukry rozpuštěné ve vodě. Většinou se jedná o vodní roztoky glukózy, sacharózy, případně fruktózy. Sirupy jsou různě zabarvené, případně s přítomností vedlejších látek jako je melasa a podobně. Vyrábí se buď přímo z cukru, z obilovin, nebo z některých druhů javorů. Známe je například pod názvy glukózový sirup, javorový sirup, kukuřičný sirup, sirup s vysokým obsahem fruktózy apod. Sirupy užívané v potravinářství se používají ke zlepšení chuti, nebo vzhledu výrobku, maskují hořké příchutě a podobně.

Maltosa

Je také nazývaná sladovým cukrem. Vzniká při enzymatickém rozkladu škrobu. Také při trávení škrobu v lidském těle. Vzniká i při výrobě piva. Podobně jako sacharóza je to disacharid C12H22O11 . H2O.

Oligosacharidy

Cukry, skládající se pouze z nevelkého počtu molekul monosacharidů.

Fruktóza

Nazývá se také ovocný cukr, protože se v přírodě vyskytuje v ovoci, lesních plodech a medu. Pro praktické využití se však vyrábí především z obilných škrobů. Je to monosacharid, kaloricky stejně vydatný jako běžný cukr. Má však některé dobré vlastnosti, pro které je stále častěji využívána jako alternativa k cukru.

Fruktóza je až o 40% sladší než cukr, takže do potravy jí může být přidáváno méně a tím lze vykázat až o 40% menší kalorickou zátěž oproti cukru o stejné sladivosti. Má nízký glykemický index. Pouze 32 oproti hodnotě 92 u běžného cukru, proto nezpůsobuje velké výkyvy v obsahu krevního cukru a může být částečně i složkou potravy pro diabetiky. Má velmi dobrou rozpustnost a zvýrazňuje ovocné příchutě. S úspěchem se používá u většiny ovocných jamů, marmelád, kompotů a zavařenin určených pro diabetiky. Velmi dobré uplatnění nachází fruktóza i v ovocných džusech.Většímu rozšíření fruktózy brání snad pouze skutečnost, že je stále dražší, než běžný cukr. U některých lidí může fruktóza způsobovat laxativní (průjmové) potíže. Proto se obvykle nedoporučuje překračovat denní dávku 40 až 45 gramů fruktózy.

Maltodextriny

Jsou snadno stravitelné uhlohydráty vyráběné vesměs z obilných škrobů pomocí kyselé, nebo enzymatické hydrolýzy, při které dochází ke štěpení dlouhých řetězců molekul tvořících škroby, na kratší maltodextrinové řetězce. Maltodextriny jsou polymery glukózy (dextrózy). Jsou to v podstatě sacharidy, neobsahují žádná významná množství tuků, bílkovin či vlákniny. Diabetici by měli konzultovat požívání maltodextrinů s lékařem, neboť glykemický index maltodextrinů je blízký glykemickému indexu glukózy. To značí, že metabolismus maltodextrinů je obdobný jako u glukózy. Pokud jsou však maltodextriny používány jako nosiče umělých sladidel, je používání malých množství maltodextrinů přijatelné i pro diabetiky.

Maltodextriny jsou dobře rozpustné. Nejsou však zdaleka tak dobře rozpustné jako glukóza. Jsou dobrým zdrojem energie, obsahují asi 4 kcal (16,8 kJ ) na 1 gram. Mají nízkou sladivost, užívají se v řadě tekutých i práškových potravinářských výrobků.

Maltodextrinů se vyrábí celá řada druhů. Pro praktické použití se rozlišují například podle sypné váhy. Maltodextriny mají vesměs daleko menší sypnou váhu než běžný cukr, což znamená, že při stejné váze mají dvakrát, třikrát i vícekrát větší objem. Dále se maltodextriny rozlišují podle dextrózového ekvivalentu (DE). Čím vyšší je dextrózový ekvivalent, tím vyšší je stupeň depolymerace škrobu, tj. tím kratší je dextrózový (glukózový) řetězec v molekule maltodextrinu. DE pro glukózu je 100 a běžné druhy maltodextrinů mají DE menší než 20. Maltodextriny s hodnotou DE vyšší než 20 jsou někdy nazývány suché (kukuřičné nebo glukózové ) sirupy.

Kapalný cukr se získává rozpuštěním cukru ve vodě, používá se zejména pro nealkoholické nápoje.

Jemně mletý, moučkový cukr se získává mletím cukru a hodí se zejména na polevy a pro různé směsi na pečení.

Sirupy jsou viskózní tekutiny, částečně invertované cukry, vyrobené zahříváním roztoku cukru v kyselém prostředí. Jsou odolné proti krystalizaci a používají se tam, kde by mohla krystalizace cukru vadit.

Tabletované cukry se vyrábějí tabletováním směsi moučkového cukru a maltodextrinu (vyrábí se také tabletovaná laktóza a sorbitol). Tyto výrobky jsou používány v cukrovinkářském průmyslu a ve farmacii.

Hedvábný cukr slouží pro získávání velmi jemných fondánových bází. Standardní fondánová produkce se získává krystalizací ze směsi cukr, voda a glukózový sirup. Jestliže je směs přesycená a kontrola rychlosti krystalizace nedostatečná, jsou vzniklé fondány hrubé. Vše spočívá ve zvládnuté kontrole teploty, rovnoměrnosti, nasycenosti i viskozity. Úspěšný výsledek fondánu potom ovlivňuje i trvanlivost produktu, tj. jak dlouho trvá a při jakých skladovacích podmínkách si uchovává svoji počáteční kvalitu.

Invertní cukr se vyrábí hydrolýzou sacharózy na glukózu (dextrózu) a fruktózu, čehož je dosaženo zahříváním v kyselém prostředí. Invertní cukry mohou být buď zcela, nebo částečně invertovány.

Vlastnosti invertního cukru: Cukr invertovaný z 50% je asi o 20% sladší, než běžný cukr i než stoprocentně invertovaný cukr. To lze využít při přípravě nealko nápojů, při snižování obsahu cukru. Invertní cukr je hygroskopický a používán v cukrovinkách i u sladkého pečiva, kdy jsou produkty udržovány ve vlhkém stavu, což zabraňuje vysychání a prodlužuje životnost. K podobnému efektu je užíván i glycerín, ale užití invertního cukru dává produktům lepší chuťové vlastnosti. Invertní cukr zvyšuje trvanlivost i u fondánů, neboť zabraňuje krystalizaci. Ze stejných důvodů se doporučuje přidávat invertní cukr i do zavařenin. Invertní cukr také snižuje viskozitu polev, fondánů a podobně. Rovněž zvyšuje vnímání ovocných příchutí ve sladkých produktech. Zvýrazňuje dokonce i hnědnutí u výrobků jako jsou tofee a karamely při zahřívání (Maillardova reakce).

Vodní aktivita je základní mírou při posuzování citlivosti výrobku na bakteriální nákazu. Invertní cukr má nižší vodní aktivitu než normální cukr. U zmrazených výroků, jako jsou zmrzliny či mražené krémy, umožňuje invertní cukr dosahovat jemnější chuti. Pekařské výrobky, které mohou být v prodejní síti podrobeny cyklu opakovaného mražení, mohou být udrženy v lepším stavu při použití invertního cukru.

Granulovaný (krystalový cukr), granulometrie - hlavní podíl 450 až 600 mikronů. Je nejrozšířenějším cukrem. Mimo sladkou chuť má dále tu vlastnost, že snižuje vodní aktivitu a tím vykazuje konzervační účinky. Zabraňuje růstu mikroorganismů v jamech a želé. Zvýrazňuje chutě potravin, zlepšuje texturu potravin a podobně. Známé je využití cukrů při fermentačních procesech, procesech kvašení, při výrobě piva, vína a moštů. Cukry o vybrané granulometrii se používají při dosahování požadované struktury například u sušenek. Z granulovaného cukru se na sítech získává cukr o požadované velikosti krystalků. Příkladem je velmi jemný posypový (caster) cukr (viz též výše). Může být více typů podle granulometie pro různé účely.

Hnědé cukry mají řadu aplikací pro svoji barvu, texturu, příchutě, velikosti částic a tradiční používání. Hnědé zabarvení je způsobeno melasou, nedostatečně oddělenou od cukru v procesu výroby. Například jemné krystalky se dobře rozpouštějí v tofee, sirupech, fondánech a karamelách. Některé typy sušenek a koláčků získávají svoji barvu a aroma právě z hnědého cukru. Hnědý cukr má ve světě označení například Muscovado, Demerara, atp.

Některé polevové cukry mají schopnost odolávat vlhkosti a tím prodlužovat trvanlivost polevy a zlepšovat atraktivnost vzhledu.

Kapalné cukry, sirupy, mohou být různé směsi sacharózy, glukózy, invertního cukru atp. Vždy tak, aby vyhověly různým konkrétním potřebám.

Proces výroby cukru

Cukr se vyrábí z řepy cukrové, nebo z cukrové třtiny. Výroba sestává z několika etap. Čištění, řezání suroviny na kousky (řízky), vyluhování řízků horkou vodou (difuzí) a z pevných částí se lisováním odstraní maximum vody a cukru. Tyto rostlinné zbytky jsou potom po smíchání s melasou používány jako krmivo pro dobytek. Surový cukerný roztok z difúze má tmavou barvu. Další etapou je čištění, zvané karbonizace, probubláváním kysličníkem uhličitým a přídavkem vápence, který na sebe zachytává nečistoty. Z čištění odchází světle žlutý roztok, který se vede do odparek. Na konci odpařování je koncentrace roztoku asi 65%. Krystalizace se provádí ve vakuových pánvích a po nárůstu krystalů na požadovanou velikost se v odstředivkách oddělí matečný louh, krystaly jsou odstředěny, propláchnuty a usušeny. Kvůli výtěžkům je tento proces třístupňový (krystalizace + odstředění) a na jeho konci vznikne cukr a melasa.

Cukr je v přírodě se vyskytující nutriční složka potravy, která dává potravinám sladkou chuť.

Stejně jako škrob je to uhlohydrát (sacharid). Potraviny bohaté na škrob jsou: chléb, rýže, těstoviny a brambory. Cukry se nacházejí v ovoci, zelenině, medu, jamech a nealko nápojích. Cukry jsou různé: glukóza, fruktóza (v ovoci a zelenině), mléčný cukr ( v mléku), maltóza (ve sladových nápojích). Sacharóza je stolní cukr. Je obsažena v některém ovoci a zelenině. Melasa je až černý sirup s velmi výraznou chutí. Směsi melasy a cukru tvoří hnědé cukry.

Další vlastností cukrů je granulometrie jsou tedy běžné krystalové cukry, jemné posypové cukry (písek, caster), velmi jemné (práškové) a polevové cukry.

Použití cukru

Slovníček sladidel a odborných termínů

Acesulfam K

Objeven byl v roce 1967. Chemicky patří do skupiny dihydrooxathiazinondioxidové skupiny sladidel. Základní surovinou jsou deriváty pocházející od kyseliny acetooctové.

Je intenzivně sladké chuti, asi 200 x sladší než cukr. Je nestravitelný a prochází tělem bez změny. Je tudíž nekalorický, neškodí zubům a je vhodný pro diabetiky. Tvoří bezbarvé, nebo bílé krystalky.

Použití: Vynikající sladidlo, termostabilní, vhodné pro vaření i pečení, s dlouhodobou trvanlivostí. Zdůrazňuje chutě a nejlepší synergické efekty se projeví s cyklamátem a aspartamem. Poněkud vedlejší příchutě při silných dávkách. (ADI = 15mg / 1 kg váhy člověka - akceptovatelná denní dávka při pravidelném užívání). To představuje, že člověk vážící 70 kg, může při trvalém užívání bez nebezpečí pro zdraví, konzumovat až 1,05 gramu acesulfamu K denně, což odpovídá sladícímu účinku až 210 gramů cukru ( 35 kostek cukru).

Aplikace: stolní sladidla, nealko nápoje, pudinky, deserty, zmrzliny, sladkosti, čokoláda, obiloviny, žvýkačky, pomazánky, jamy, marmelády, zavařeniny a konzervy, marinády, dresingy, zubní pasty a léky.

Alitam

Je nízkokalorické sladidlo vytvořené ze dvou aminokyselin ( L - asparágové kyseliny a D - alaninu). Vyvinut byl asi před 15 lety ve firmě Pfizer. Alitam je asi 2 000 x sladší než cukr. Má dobrou tepelnou stabilitu a proto je vhodný pro pečení i vaření. Jako ostatní sladidla tohoto typu je neškodný zubům, se zanedbatelnou kalorickou zátěží a vhodný i pro diabetiky.

Použití: Jako stolní sladidlo, v nealko nápojích, mléčných výrobcích, desertech, pečivu, při zavařování, ve sladkostech a žvýkačkách. Zatím není povolen v EU, ale je povolen v zemích jako je Austrálie, Nový Zéland, Čína apod.

Aspartam

Objeven v roce 1965, ve společnosti Searle. Je to dipeptid, vyrobený z aminokyselin, kyseliny L- asparagové a L- phenylalaninu jako metylester. Chutná jako cukr, bez vedlejších příchutí. Je asi 200 x sladší než cukr. Jen velmi malé procento lidí shledává chuť aspartamu nepříjemnou. Je nevhodný pro lidi trpící nemocí zvanou fenylketonurie. Je metabolizován jako bílkovina, vzhledem k nízkým dávkám je však jeho kalorická zátěž zanedbatelná. Neškodí zubům a je vhodný i pro diabetiky.

Je to bílý krystalický prášek, málo termostabilní a proto se doporučují jeho kombinace s acesulfamem K. Při dlouhém skladování ztrácí sladivost. Zvýrazňuje různé příchuti. ADI = 45 mg na 1 kg lidské váhy vysoce překračuje běžnou denní spotřebu sladidel pro člověka.

Aplikace: stolní sladidla, nealko nápoje, mléčné výrobky, pudinky, deserty, zmrzliny, sladkosti a čokoláda, obiloviny, žvýkačky, ovocné konzervy, marinády, dresingy, zubní pasty a farmaceutické výrobky.

Sladidla na bázi aspartamu se prodávají ve světě pod značkami NutraSweet, Canderel, Equal.

U nás jsou to značky FANSWEET nebo Irbis.

Cyklamát

Objeven byl v roce 1937 v USA. Na trhu se objevil v roce 1950. Chemicky se vyrábí sulfonací cyklohexylaminu, konečný produkt je ve formě sodné či vápenaté soli.

Má příjemnou sladkou chuť, asi 35 x sladší než cukr.

Tělem prochází prakticky beze změny, je nekalorický, neškodí zubům a je vhodný i pro diabetiky.

Tvoří jehlicovité bezbarvé krystalky, je extrémně termostabilní a tudíž vhodný i pro vaření a pečení. Může být skladován po dlouhou dobu a není hygroskopický. Vykazuje synergické efekty s ostatními sladidly, zejména v kombinacích se sacharinem sodným.

Jeho ADI hodnota = 7 mg na 1 kg lidské váhy. Například 70 kg vážící člověk může dlouhodobě používat cyklamát bez zdravotních rizik v množství cca 0,5 g / den, což je ekvivalent 17 gramů cukru, tedy asi 3 kostky cukru. Vzhledem k poměrně nízké sladivosti cyklamátu se v poslední době se od jeho používání ustupuje.

Aplikace: stolní sladidla, nealko nápoje, pudinky, deserty, sladkosti a čokoláda, pekařské produkty a pekařské směsi, obiloviny, žvýkačky, pomazánky, jamy, marmelády, marinády, dresingy, zubní pasty, multivitaminy, léky, zavařeniny a konzervy.

Glycyrrhizin

Je extrahován z rostliny lékořice jako sodná nebo vápenná sůl kyseliny glycyrrhizinové. Je asi padesátkrát sladší než cukr. Jeho výrazně lékořicová příchuť zabraňuje většímu použití jako sladidla. Používá se proto spíše jako lékořicová příchuť se sladícím účinkem.

Náhradní cukry ( sugar substitutes)

Jsou potravní doplňky, které alternují běžný cukr jako sladidla pro potraviny, ale mají méně kalorií. V některých zemích se místo pojmu náhradní cukr používá jednoduššího termínu "sladidlo". Tato sladidla jsou používána nejen v různých dietách, ale jsou vhodná i pro zdravé lidi, kteří chtějí omezit svoji spotřebu cukru v rámci zdravějšího životního stylu, ale nechtějí se vzdát sladké chuti. Příkladem rozšířeného použití sladidel jsou nealkoholické (light) nápoje, nebo žvýkačky s označením "bez cukru".

Nekalorická a nízkokalorická sladidla

Tato sladidla jsou u nás běžně nazývána umělá sladidla. Umělá sladidla jsou chemické látky intenzivně sladké chuti, vesměs vyráběné složitými pochody chemické syntézy z různých přírodních organických či anorganických látek. Finálními produkty jsou vysoce čisté látky, které jsou zdravotně nezávadné a jako takové povoleny příslušnými státními hygienickými orgány pro lidskou výživu. Před povolením je bezpečnost těchto umělých sladidel testována řadu let. Aby byla zaručena zdravotní nezávadnost umělých sladidel při dlouhodobé konzumaci stanovují se celosvětově doporučené denní dávky, tzv. ADI (acceptable daily intake = přijatelná denní konzumace). Doporučujeme, aby spotřebitelé nakupovali výrobky renomovaných firem, které garantují zdravotní nezávadnost.

Firma F&N dodavatelé, s.r.o. garantuje zdravotní nezávadnost u veškerých svých sladidel, má certifikaci dle ISO 9000 : 2000 a dodržuje postupy dle mezinárodní normy HACCP.

Nejběžnější a po celém světě rozšířená bezpečná umělá sladidla jsou acesulfam K, aspartam a sacharin. Mají široké uplatnění nejen v průmyslu ale i v domácnostech jako univerzální sladidla při přípravě pokrmů. Aspartam je méně vhodný pro tepelně připravované pokrmy, protože při vyšších teplotách ztrácí svoji sladivost. Jelikož tato umělá sladidla jsou prakticky nekalorická (někdy se uvádí jako nízkokalorická), neškodí zubům, jsou vhodná i pro diabetiky, stávají se součástí nejrůznějších diet a pokrmů zdravé výživy. Pro potřeby v domácnostech jsou dodávána většinou ve směsích s nejrůznějšími potravinářskými sacharidy.

Neohesperidin DC

Objeven v roce 1963. Surovinou pro extrakci dihydrochalconových (DC) sladidel jsou flavonoidy obsažené ve slupkách citrusových plodů. Neohesperidin se nachází ve slupce hořkých pomerančů a alkalickým zpracováním a hydrogenací vzniká neohesperidin dihydrochalcone.(DC)

Je až 1 500 x sladší než cukr a vyznačuje se lékořicovou příchutí.

Je nekalorický, neškodný pro zuby a vhodný i pro diabetiky. Vzhledově připomíná mouku a používá se i pro zvýraznění příchutí, maskuje hořkou chuť některých přísad.

Je velmi termostabilní a proto speciálně vhodný pro přípravu pečených, vařených a pasterizovaných pokrmů. Dosahuje vysokých synergických efektů s jinými sladidly. ADI hodnota činí 5 mg/ kg lidské váhy.

Aplikace: stolní sladidla, osvěžující nápoje, mléčné výrobky, pudinky, deserty, zmrzliny, sladkosti, žvýkačky, zubní pasty a léčiva.

Neotam

Je výsledkem intenzivního výzkumu sladících účinků různých peptidů. Byl objeven v roce 1992 při výzkumech iniciovaných firmou Monsanto. Má sladící účinek asi 10 000 krát větší než cukr. Chemicky je derivátem aspartamu. Má dobrou tepelnou stabilitu a poskytuje dlouhotrvající sladící efekt.

Použití má jako univerzální sladidlo. Je povolen od roku 2002 v Austrálii i USA. Dosud není povolen v EU.

Peptidy

Jsou sloučeniny skládající se z aminokyselin spojených peptidickou vazbou. Známe dipeptidy, tripeptidy a tak dále až polypeptidy. Složité struktury aminokyselin se nazývají bílkoviny.

Phenylketonurie

Je to lidská genetická porucha, vyskytující se velmi vzácně, která deformuje zdravý metabolismus phenylalaninu, což je jedna ze základních aminokyselin v bílkovinách. Phenylalanin je také obsažen ve sladidle aspartamu. Proto veškeré potraviny obsahující aspartam musí být opatřeny nápisem varujícím lidi nemocné touto chorobou před požíváním takto slazených potravin.

Potravinářské škroby

Vyrábí se z obilovin, kukuřice, brambor, nebo rýže. Standardní škroby jsou velmi dobrá zahušťovadla, mají přijatelné ceny. Používají se do pudinků, omáček, dresingů a podobně.

Existují také různé typy modifikovaných škrobů, pro různé speciální účely. Mezi ně patří například za studena rozpustné škroby, pojivové škroby, polevové škroby, nízkoviskózní škroby a podobně.

Potravní doplňky

Jsou látky přidávané k potravě za účelem konzervace, zlepšení chuťových vlastností, nebo vzhledu. Některé potravní doplňky jsou užívány celá staletí, například ocet (čalamáda - zelenina naložená v octě). Sůl je užívaná pro konzervaci uzenin, či kysličník siřičitý užívaný proti plísním u ovoce a vína. V posledních desetiletích počet potravních doplňků prudce vzrostl. Jsou založeny jak na přírodní, tak na syntetické bázi. Aby byla garantována zdravotní nezávadnost potravních doplňků pro spotřebitele, podléhají státní regulaci a schvalování. Potravní doplňky schválené pro užívání v evropských zemích jsou označené písmenem E a trojmístným číslem. Např. E 951 značí umělé sladidlo aspartam.

Řepný a třtinový cukr

Jde o klasický běžný cukr, používaný pro slazení potravin a některé další účely již mnoho let. Je charakterizován sladkou chutí a neutrálním aroma. Konzumní cukry mají různou konzistenci a různé zabarvení od čistě bílého (rafinovaný cukr) až po tmavě hnědý cukr. Hnědé cukry různých odstínů mají zbarvení způsobené melasou, což je vedlejší látka, která vzniká při zpracování cukru ze třtiny nebo řepy. Nedokonalé oddělení melasy od cukru způsobuje hnědé zabarvení. Hnědý cukr se vesměs doporučuje jako zdravější, než běžný rafinovaný cukr bílý. Hnědý cukr obsahuje některé vedlejší látky, jako jsou minerály a podobně. Tyto hnědé cukry mají typickou melasovitou příchuť.

Sacharin

Nejstarší sladidlo, objevené v 19 století. Již více než sto let se používá jako náhrada cukru. Nejrozšířenější umělé sladidlo na celém světě. Vyrábí se několika způsoby několikastupňovou chemickou syntézou. Jako výchozí látky slouží toluen, nebo anhydrid kyseliny ftalové.

Vyznačuje se intenzivní sladkou chutí, nejčastěji se používá ve formě 450 x sladší než cukr. Tělem prochází beze změny. Je nekalorický, neškodí zubům a je vhodný i pro diabetiky.

Tvoří bezbarvé krystalky nebo prášek.

Je vysoce termostabilní, vhodný pro pečení i vaření, stabilní při skladování. Určitou nevýhodou je jeho hořká kovová příchuť. ADI hodnota je 5mg / 1 kg lidské váhy, což pro 70 kg vážícího člověka umožňuje bezpečnou konzumaci 0,35 g sacharinu denně, což je při jeho sladivosti ekvivalentní asi 155 gramům cukru ( tedy 26 kostkám cukru).

Aplikace: stolní sladidla, nealko nápoje, mléčné výrobky, pudinky, deserty, sladkosti a čokolády, pekařské výrobky a pekařské směsi, obiloviny, žvýkačky, pomazánky, jamy, marmelády, konzervovaná zelenina, marinády, dresingy, zubní pasty a léčiva.

Sukralóza

Byla objevena v roce 1976 a dále zdokonalena ve společnosti Tate&Lyle (Johnson and Johnson). Vyrábí se z cukru, který se přeměňuje na sukralózu syntetickým postupem.

Je velmi sladká, připomíná chutí cukr, je asi 500 x sladší než cukr.

Je nekalorická, neškodí zubům a je vhodná i pro diabetiky. Je dobře rozpustná ve vodě a velmi stabilní. Chuťově je synergická s ostatními sladidly, nejlépe s cyklamátem. Je rozšířena v mimoevropských zemích včetně USA. ADI hodnota činí 15 mg na 1 kg lidské váhy. To odpovídá konzumaci asi 1 kg cukru denně, což vysoko převyšuje běžnou potřebu.

Aplikace: stolní sladidla, nealko nápoje, pekařské produkty a směsi na pečení, sladkosti, mléčné výrobky, žvýkačky, omáčky, konservované ( zavařované) ovoce atp.

Thaumatin

Objeven byl v polovině 19 století. Je to směs sladkých polypeptidů extrahovaných ze slupek obalujících semena západoafrického ovoce katemfe. Thaumatin je jediné přírodní sladidlo povolené v zemích EU. Sladivost: 2 000 až 3 000 x sladší než cukr, chuť intenzivně sladká, dlouho trvající s příchutí lékořice. Povahou je to bílkovina se zanedbatelnou kalorickou zátěží, neškodí zubům a je vhodná i pro diabetiky.

Použití: Dobrá synergie s ostatními nízkokalorickými sladidly, sladivost klesá při zahřívání. Thaumatin je vhodný i jako zesilovač chutí. Je považován za bezpečnou látku. V USA má hodnocení GRAS, (generaly recognized as safe = obecně uznávaný jako bezpečný).

Aplikace: káva, nealko nápoje, žvýkačky, jogurty, želé a jamy.

Uhlohydráty (sacharidy) by měly v naší stravě tvořit asi 55%, vedle tuků a bílkovin. Obecně se doporučuje jíst více škrobů a méně cukrů a jíst nízkotučné výrobky. Ale různé diety obsahují různá doporučení.

Uspokojení potřeby konzumace potravin se sladkou chutí je jednou ze základních lidských potřeb. S růstem energetického výdaje roste i potřeba jídla, včetně cukrů. Jednoduché cukry (jako glukóza, eventuelně sacharóza) jsou nositeli "rychlé" energie, protože se rychle tráví a rychle ovlivňují hladinu cukru v krvi. Nevýhodou škrobových jídel někdy může být jejich velký objem. Uhlohydráty ve svalech jsou ukládány ve formě glykogenu. Glykogen je zdrojem schopnosti lidí odolávat únavě během cvičení a při jakékoli větší fyzické námaze.

 


 
Certifikáty
(c) 2005 FAN s.r.o. design a-net.cz