CZ

Témata, která Vás mohou zajímat

 

 

Alternativní sladidla


Alternativní sladidla, která nahrazují obyčejný cukr, můžeme rozdělit do několika skupin:

1. Přírodní (kalorické) cukry, jejichž klasickými představiteli jsou monosacharidy glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr) a disacharid laktóza (mléčný cukr). Glukóza, jakožto nejednodušší, lehce stravitelný cukr, má specifické výhody pro sportovce, těžce pracující i pro rekonvalescenty. Fruktóza je obzvláště výhodná pro zavařování a používá se také v diabetických výrobcích. Laktóza má význam zejména pro dětskou populaci, ale používá se také v tabletových sladidlech.


2. Hydrolyzáty obilných škrobů, jejichž typickými představiteli jsou různé typy maltodextrinů, oligosacharidů a podobně. Obecně se jedná o polysacharidy, které jsou charakterizovány tzv. glukózovým číslem a glykemickým indexem. Mají různou sypnou hmotnost, různou granulometrii, různou rozpustnost a různou sladivost.


3. Hydrogenované hydrolyzáty obilných škrobů, nazývají se též alkoholové cukry, neboli polyoly. Tato skupina sladidel se těší v poslední době rostoucí oblibě, protože má řadu užitečných vlastností. Neškodí zubům a má o jednu třetinu méně kalorií než klasický cukr. Sladidla tohoto typu mají příjemnou sladkou chuť, hodí se na pečení i pro slazení nápojů, jsou užitečná i pro zavařování a slouží jako surovina pro výrobu cukrovinek i čokolád a podobně. Jsou vhodná i pro diabetiky. Jejich nevýhodou je především vyšší cena oproti obyčejnému cukru. Typickými představiteli této skupiny jsou: sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, isomalt apod.

 

 

Pozoruhodné zprávy z Anglie


Ve Velké Británii prováděli v roce 2004 rozsáhlý výzkum zaměřený na umělá sladidla. Zjistilo se, že:

 

- 60 procent lidí má nadváhu

 

- nadváha je spojena se zvýšeným rizikem závažných nemocí a předčasných úmrtí

 

- už 25 procent lidí pravidelně užívá náhradní sladidla

 

- většina klinických diabetologů doporučuje využít náhradní sladidla pro slazení nealkoholických nápojů

 

- je také možno péci a vařit dle receptů s nízkokalorickými umělými sladidly jako náhradou cukru

 

- sladidla patří mezi nejprověřenější potravní doplňky, v posledních 25 letech vzniklo ve světě několik stovek studií dokládajících bezpečnost umělých sladidel pro lidskou výživu

 

- při náhradě čtyř čajových lžiček cukru denně tabletkami umělého sladidla dojde za rok k úspoře kalorického příjmu odpovídající třem kilogramům tukové tkáně

 

- doporučuje se denně pít alespoň dva litry tekutin. Asi jednu třetinu ve formě čisté vody a zbytek ve formě kávy, čaje, či jiného nealkoholického nápoje oslazeného umělým sladidlem


 


Poptávka po alternativních sladidlech I

 

Nejnovějším polyolem získaným v průmyslovém měřítku je erythritol. Dělá se biotechnologicky (fermentací) z cukru. Má asi 70 procent sladivosti cukru, na rozdíl od většiny polyolů se adsorbuje již v tenkém střevě a z větší části se vylučuje močí , takže nemá laxativní účinky jako ostatní polyoly a také nemá skoro žádnou kalorickou hodnotu. Erythritol je tedy úžasná látka. Vyrábí se z cukru, sladí jako cukr (lze jej kombinovat s aspartamem nebo acesulfamem-K), chutná jako cukr a přitom nemá prakticky žádné kalorie. Erythritol má před sebou velkou budoucnost.

 


Jiný polyol, xylitol, je již známý v množství výrobků ústní hygieny a žvýkaček bez cukru. Xylitol je úhlavním nepřítelem bakterií zubního kazu, jako je Streptococcus mutans. Xylitol však má i budoucnost v řadě dalších receptů jako objemové sladidlo. Zdrojem xylitolu jsou tvrdé dřeviny, například bříza. Sladivost xylitolu je přibližně stejná jako sladivost cukru a většímu rozšíření dosud brání poměrně vysoká cena.

 

 

Dalším polyolem je laktitol, vyráběný hydrogenací z mléčného cukru. Může být použit pro slazení mléčných výrobků, při pečení i výrobě cukrovinek.

 

 

Polyolem, který se uplatňuje zejména při výrobě čokolád bez cukru je maltitol. Výchozím materiálem je kukuřičný, pšeničný nebo ječmenný škrob.

 


Isomalt je poměrně složité objemové sladidlo vyráběné z cukrové řepy. Meziproduktem je isomaltulosa. Kalorická hodnota je poloviční oproti cukru, nepodporuje zubní kaz. Sladivost je poloviční oproti cukru, nezvyšuje obsah krevního cukru a jeho tepelná stálost jej předurčuje pro výrobu cukrovinek a jiných vařených sladkých produktů.

 

 

Jiné přírodní sladidlo vyráběné z cukru Actilight je specifická směs krátkých řetězců fruktooligosacharidů (scFOS). Má sladivost asi 30 procent oproti cukru, asi poloviční kalorie oproti cukru, slouží jako prebiotikum, vodorozpustná vláknina. Maskuje příchutě umělých sladidel, zlepšuje texturu některých produktů (umožňuje nižší obsah tuku při nezměněných chuťových vlastnostech)

 

 

Varovný příběh cukru


Po staletí se potraviny doslazovaly pouze medem a přírodními šťávami. Cukr začal své vítězné tažení až v 19. století, kdy nové technologie umožnily jeho masovou výrobu z cukrové řepy a cukrové třtiny. Už brzy si ale lékaři i obyčejní lidé uvědomili, že má špatný vliv na zdraví. "Žádné sladkosti před večeří," přikazovaly instinktivně matky svým dětem, aniž by musely mít vědecky potvrzeno, že je cukr odpovědný za hyperaktivitu a poruchy soustředění. Dnes už považujeme za samozřejmé, že mnoho potravin obsahuje zdravější alternativu cukru, tedy náhradní sladidla. Chybělo ale málo a mohla být zakázána.

 

Kvůli našemu příběhu se musíme vrátit do Spojených států amerických začátku 20. století. Cukr si zde získal velkou oblibu tím, že sloužil jako jedna z nejlepších konzervačních látek pro potraviny. Džemy, cukrová želé a zavařeniny byly pro farmáře zárukou, že produkty jejich sklizně vydrží v pořádku přes dlouhou zimu. Cukr byl také klíčovou surovinou pro výrobu alkoholu. Dováželo se ho tolik, že po skončení občanské války představoval největší příčinu amerického obchodního deficitu. Na ministerstvo zemědělství byl proto povolán Harvey Willey, aby zajistil soběstačnost USA ve výrobě cukru. S rostoucím významem cukru rostla i kariéra pana Willeyho.

 

Už na počátku 20. století ale lékaři začali některým svým pacientům doporučovat, aby omezili spotřebu cukru. Byli vedeni tehdy ještě neprokázaným přesvědčením, že nadváha, nedostatek pohybu, diabetes a celková slabost jsou svázány s výživou. Jedním z lidí, kterým lékař takovou dietu předepsal, byl americký prezident z let 1901 až 1909 Theodor Roosewelt. Ještě před nástupem do funkce byl znám jako fyzicky aktivní, robustní muž se zálibou v lovu. Po pěti letech ve funkci si ale sedavé zaměstnání vybralo svoji daň i na jinak odolném Rooseweltovi V roce 1907 byl prezidentův lékař tak zděšen jeho rostoucí obezitou, že mu nakázal, aby cukry nahradil sacharinem.

 

Všechno zlé je ovšem k něčemu dobré a rozhodnutí lékaře zřejmě napomohlo odvrátit útok cukerné lobby vůči umělým sladidlům. Zhruba ve stejné době se totiž na Roosewelta obrátil budoucí viceprezident Spojených států James S. Sherman, tehdy ještě reprezentant potravinářské firmy Sherman Brother. Ta byla napadena Willeyem kvůli užívání sacharinu v konzervované kukuřici. Willey tuto praxi označoval za ilegální nahrazování cenné suroviny (cukru) podřadnou náhražkou (sacharinem). Navíc nechal vypracovat studii dokládající škodlivost sacharinu. Na audienci u prezidenta, která měla vyjasnit postoje obou stran, si Willey sám hned udělil slovo: "Každý, kdo jí konzervovanou kukuřici od Shermana, konzumuje jakýsi produkt vyrobený z uhelného dehtu, který jídlo znehodnocuje a poškozuje lidské zdraví."

 

Rooseweltova reakce však Willeyho totálně zklamala: "Říkáte, že sacharin je škodlivý lidskému zdraví?" " Ano, pane prezidente." "Dr. Rixley mi dává sacharin každý den. Každý, kdo tvrdí, že sacharin škodí zdraví, je idiot". Willey později konstatoval, že tím diskuse skončila: "Prezident vytáhl svůj královský meč a já byl pasován na Sira Idiota". Příští den prezident ustanovil výbor odborníků, který brzy došel k závěru, že sacharin je pro lidskou výživu bezpečný. Kariéra Harveye Willeyho jakožto vládního experta skončila.

 

Od té doby uplynulo už sto let a boj s cukernou lobby neustává, i když ta pomalu, ale jistě začíná prohrávat. Poslední úder jí před čtyřmi roky zasadila zpráva Světové zdravotnické organizace (WHO), podle níž je cukr "příčinou ohrožení nutriční kvality stravy". Ještě nikdy nebyli odborníci ve svých soudech tak radikální. Zřejmě je to i proto, že si uvědomují rozsah škod způsobených konzumací cukru. Varující je například údaj, že zhruba 47 milionů Američanů trpí metabolickým syndromem. Příčinou tohoto stavu projevující se obezitou, vysokým obsahem cukru a cholesterolu v krvi, vysokým tlakem a dalšími obtížemi je špatná strava a nedostatečná pohybová aktivita. Není tedy divu, že odborníci z WHO doporučují, aby cukry netvořily víc než 10 procent celkového energetického příjmu potravy. Podle nich také vedou "nápoje slazené cukrem ke ztrátě kontroly nad chutí jíst". Není divu, že se Evropská komise rozhodla usilovat o snížení jeho výroby v nejbližších letech alespoň o 12 procent.

 

Aspartam spojenec proti nadváze


Nadváha, obesita a nemoci, související s obesitou, jako je diabetes II. typu a srdeční choroby, se stávají stále větším problémem dnešního světa. Má to vážné dopady i ve veřejném sektoru a v nákladech na zdravotní péči. I malé snížení tělesné váhy může vést ke snížení rizika vážných chorob, například snížení tělesné váhy o 4,3 kg sníží riziko diabetu II. typu o 70%.

 

Nízkokalorická sladidla, jako aspartam umí hrát významnou roli v boji proti obesitě, protože pomůže snížit spotřebitelům energetický příjem aniž by se museli zříkat chuti na sladké.

 

V roce 2006 byla v britském žurnálu zabývajícím se výživou uveřejněna zpráva o benefitech aspartamu při redukčních dietách, udržování váhy a omezování energetické spotřeby u dospělých osob. Mírné úbytky váhy, asi 0,2 kg / týden byly zaznamenány, což koresponduje úbytku váhy 10 kg / rok.

 

Když je aspartam metabolizován rozkládá se na tři komponenty, všechny se nachází v normální stravě a jsou důležité pro normální metabolismus člověka. Množství těchto komponent pocházejících z aspartamu je daleko menší než z normální stravy.

 

Aspartam, poprvé povolen pro užití v Evropě v roce 1979 a v USA v roce 1981, je jedním z nejdůkladněji prozkoumaných zkoumaných potravinových doplňků. Od jeho zavedení na trh bylo shromážděno velké množství klinických dat včetně sledování spotřebitelských testů. Jsou známy studie, ve kterých byl testována snášenlivost aspartamu při dávkách dvojnásobně překračujících denní doporučené dávkování. Také byla studována tolerance k aspartamu u specifických skupin, jako jsou například diabetici.

 

Nejnovější epidemiologická studie z Národního úřadu pro rakovinu ve Spojených státech v dubnu 2006 potvrdila, že není žádná spojitost mezi aspartamem a zvýšeným rizikem vzniku rakoviny . Tato studie, která byla financována vládou USA zahrnula 500 000 dospělých osob ve věku od 50 do 69 let v období pěti let.

 

Institut " Mario Negri" v Miláně nedávno publikoval výsledky shromážděné ze studií publikovaných v Itálii v letech 1991 až 2004, které se zabývaly možnou souvislostí mezi sladidly a rizikem vzniku rakoviny. Závěr z těchto studií potvrdil, že nebyla nalezena žádná souvislost mezi aspartamem či jinými sladidly a rizikem rakoviny.

 

Evropská komise pro bezpečnost potravin (EFSA) v květnu 2006 opakovaně potvrdila bezpečnost aspartamu, a odmítla závěry studie publikované Ramazzini Institutem v Bologni, obviňující aspartam ve vztahu k zvýšenému riziku jistých typů rakovin u krys. Závěr EFSA byl jednoznačný: " není zde žádná potřeba znovu přezkoumávat bezpečnost aspartamu, nebo znovu přezkoumávat již dříve stanovené doporučené denní dávky (ADI).

 

Některé aspekty tzv. Ramazzini studie včetně způsobu, jakým byly prováděny, byly velmi kritizovány nezávislými toxikology, protože nesplňovaly mezinárodně uznávané standardy pro provádění laboratorních experimentů. Také bylo kritizováno velké časové zpoždění, které institut zvolil, při předávání aktuálních nálezů nezávislým autoritám k posouzení.

 

Potvrzení EFSA o bezpečnosti aspartamu je zcela v souladu s celosvětovým vědeckým konsensem v této věci. Rozsáhlý vědecký výzkum a příslušná hodnocení prováděná řadou národních i mezinárodních organizací a institutů odpovědných za bezpečnost potravin, včetně americké FDA (úřadu pro bezpečnost potravin), JECFA (spojené expertní komise pro potravní aditiva) při světové zdravotnické organizaci (WHO) a organizaci pro zemědělství a výživu(FAO), a včetně příslušných národních institucí ve více než 100 zemích světa, byl aspartam všeobecně uznán jako bezpečné sladidlo.

 

V Evropě je akceptovatelná denní dávka (ADI) pro aspartam stanovena na hodnotě 40 mg aspartamu na kilogram tělesné váhy. Tato ADI hodnota říká, že pokud nebude překročena, je možno denně, celoživotně, konzumovat toto množství bez zdravotního rizika. Pro dospělého člověka, vážícího 70 kg, to znamená, že může denně bez rizika konzumovat až 2,8 gramu aspartamu, což například představuje asi 5 litrů dietní sladké limonády. V termínech sladivosti to odpovídá asi 0,5 kg cukru, což je množství, které asi nikdo denně konzumovat nebude.

 

Při poskytování sladké chuti bez kalorií, může být aspartam, stejně jako jiná sladidla, užitečným pomocníkem v redukčních či udržovacích dietách. Například u limonády slazené aspartamem či jiným intensivním sladidlem, jako je sacharin, či acesulfamK, je kalorický obsah 0,5 litru limonády něco mezi nulou až 2 kcal, zatímco u téže limonády slazené cukrem je to sto až dvěstěnásobně více kalorií !

 

Spotřebitelé mohou používat aspartam a jiná intenzivní sladidla bez obav. Jsou vhodná pro diabetiky, poskytují sladkou chuť bez kalorií, nekazí zuby, nezatěžují organizmus, neovlivňují hladinu inzulinu a krevního cukru v těle.


 

A znovu informace o sladidlech


Naše průzkumy nám opakovaně ukazují, že česká veřejnost je zcela nedostatečně informovaná o sladidlech a jejich benefitech. Protože nevidíme, že by se z nějaké strany blýskalo na lepší časy, a protože jsme přesvědčení o nesmírné důležitosti tohoto tématu v boji proti obezitě a civilizačním chorobám, jsme připraveni informovat veřejnost alespoň prostředky, které máme k dispozici, zejména formou tiskové reklamy a naší internetové stránky.



Většina informací, které poskytujeme je získána od oficiálních světových vědeckých a státních institucí, jejichž posláním je podporovat zdravé životní návyky, jako je strava, sport a životní styl. Typickým představitelem těchto institucí je například Světová zdravotnická organizace (WHO), ustavená při OSN, Evropská vědecká rada pro výživu (EFSA). Důležitým zdrojem objektivních informací o sladidlech je také internetová stránka International Sweeteners Association (ISA). Materiály publikované výše zmíněnými institucemi a mnohými dalšími jsou založeny na vědeckém lékařském základě a vyvrací řady desinformací a poplašných zpráv o sladidlech šířených různými jednotlivci, převážně na komerční bázi, po internetu.


Náhradní nekalorická sladidla

Náhradní (nekalorická) sladidla jsou připravována chemickou syntézou, jejímž produktem jsou vysoce čisté chemické látky sladké chuti. Tyto nekalorické látky (případně se zanedbatelným obsahem kalorií) neškodí zubům, bývají desetkrát, stokrát i tisíckrát sladší než cukr. Jsou tedy ve "Stolních sladidlech" přítomny jen v nepatrném množství.

 

Typickými představiteli této skupiny jsou především sacharin, cyklamát, aspartam a acesulfam K . Dále se používají například sukralóza (vyráběná z cukru), neohesperidin DC ( obsažený v kůře pomerančů), thaumatin ( pocházející z určitého druhu rostliny pěstované v Africe), neotam a alitam ( deriváty odvozené z aspartamu).

 

Umělá sladidla bývají výhodná i ekonomicky. Vzhledem ke svému velkému výkonu (velké sladivosti) sladí často mnohem levněji než cukr. A to se počítá.

 

Sladidla s nižší kalorickou zátěží než cukr

 


Xylitol

V přírodě se vyskytující 5 - ti uhlíkový polyol. Toto sladidlo se nachází v přírodě v mnoha druzích ovoce a zeleniny. Xylitol je nejsladší ze všech polyolů, je stejně sladký jako cukr, nemá vedlejší příchutě a je vhodný i pro diabetiky. Má asi o 40 % menší kalorický obsah než cukr. Výzkumy prokázaly, že neškodí zubům, je proto součástí celé řady "žvýkaček bez cukru". Má nízký glykemický index, je metabolizován nezávisle na inzulinu a absorbován pomalu. Nezpůsobuje (na rozdíl od jiných uhlohydrátů) prudký nárůst obsahu cukru v krvi. Proto je xylitol považován za bezpečný pro diabetiky a stává se vhodným sladidlem pro populaci hledající zdravější životní styl. Určitou nevýhodou xylitolu je to, že stejně jako ostatní polyoly může mít ve vyšších dávkách laxativní (projímavý) efekt. Doporučuje se proto nepřekračovat denní dávku cca 40 g xylitolu, což odpovídá asi 40 g běžného cukru.

 

Sorbitol


Je obsažen v ovoci, především ve třešních a hruškách. Izolován byl poprvé v roce 1872 z jasanu.

 

Mannitol


Je obsažen v jasanu, olivách, fících a některých mořských řasách. Je to bílý krystalický prášek bez zápachu.

 

Maltitol


V přírodě se nevyskytuje a vyrábí se ze škrobu. Maltitol je bílý krystalický prášek.

 

Isomalt


Vyrábí se ze sacharózy (řepný cukr) enzymatickým štěpením. Je to bílá krystalická a lehce hygroskopická látka bez zápachu.

 

Stevia


Rostlina ( Stevia Rebaudiana) pochází původně z Jižní Ameriky. Postupně se její pěstování rozšiřuje i v dalších částech světa. Extrakcí z listů stevie lze získat produkty užívané i jako sladidla. Sušené listy stevie jsou používány například v čajových nálevech.

Stevia je sladidlo nekalorické, přírodní a neškodí zubům. Je vhodné i pro diabetiky, protože neovlivňuje obsah cukru v krvi. Zlepšuje chuť u řady potravinářských výrobků jako jsou cereálie, džusy, bobuloviny, zmrzliny, bonbony, žvýkačky a zubní pasty.

Jako sladidlo je stevia používána v řadě zemí, například v Japonsku, USA a od konce roku 2011 také v EU.

 

Klasický cukr a další sladidla tohoto typu

 

 

Sacharóza C12H22O11


Třtinový, nebo řepný cukr je nejběžnější sladidlo používané ve světě. Ve finálním výrobku není vůbec žádný rozdíl, jestli je cukr zpracován z cukrové třtiny rostoucí v subtropických a tropických oblastech, nebo zda je cukr vyroben z cukrové řepy rostoucí v mírném pásmu. Spotřebitel nepozná zda cukr, který si zakoupil, byl vyroben z cukrové řepy, nebo z cukrové třtiny.



Chemicky se cukr nazývá sacharóza a je to disacharid, vytvořený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Cukr se používá jako sladidlo, konzervační prostředek i při výrobě látek vzniklých kvašením cukru, zejména při výrobě alkoholických nápojů.



Jako běžný sacharid dodává tělu energii 4 kcal (16,8 kJ) na 1 gram cukru. Cukr se pro běžná použití dodává v různých podobách. Jako kostkový, práškový, krystalový, jako bílý rafinovaný cukr, nebo jako nerafinovaný hnědý cukr, obsahující různé vedlejší látky.

 

 

Galaktóza


Je to typ cukru, monosacharid, C6H12O6. Nalézá se v mléčných produktech, některých pektinech, arabské gumě aj. Galaktóza společně s glukózou tvoří molekulu disacharidu laktózy, mléčného cukru.

 

 

Laktóza - mléčný cukr


Disacharid složený z glukózy a galaktózy. Vyskytuje se pouze v mléce. Známým pojmem je laktózová intolerance, neschopnost člověka strávit mléčný cukr. Tato porucha je spojena s nepříjemnými pocity při zažívání a způsobena nedostatkem enzymu, zvaného laktáza. Tato porucha vede k tomu, že někteří, zejména dospělí lidé, vůbec nepijí mléko a nejedí mléčné výrobky.

Pozn: Alergie na mléko, kterou také řada lidí zná, však nesouvisí s laktózovou intolerancí. Alergie má projevy, jež nesouvisí přímo se zažíváním.


Sirupy


Jsou viskózní kapaliny obsahující různé cukry rozpuštěné ve vodě. Většinou se jedná o vodní roztoky glukózy, sacharózy, případně fruktózy. Sirupy jsou různě zabarvené, případně s přítomností vedlejších látek jako je melasa a podobně. Vyrábí se buď přímo z cukru, z obilovin, nebo z některých druhů javorů. Známe je například pod názvy glukózový sirup, javorový sirup, kukuřičný sirup, sirup s vysokým obsahem fruktózy apod. Sirupy užívané v potravinářství se používají ke zlepšení chuti, nebo vzhledu výrobku, maskují hořké příchutě a podobně.

 

 

Maltosa


Je také nazývaná sladovým cukrem. Vzniká při enzymatickém rozkladu škrobu. Také při trávení škrobu v lidském těle. Vzniká i při výrobě piva. Podobně jako sacharóza je to disacharid C12H22O11 . H2O.

 

Oligosacharidy

Cukry, skládající se pouze z nevelkého počtu molekul monosacharidů.


Fruktóza


Nazývá se také ovocný cukr, protože se v přírodě vyskytuje v ovoci, lesních plodech a medu. Pro praktické využití se však vyrábí především z obilných škrobů. Je to monosacharid, kaloricky stejně vydatný jako běžný cukr. Má však některé dobré vlastnosti, pro které je stále častěji využívána jako alternativa k cukru.



  • Fruktóza je až o 40% sladší než cukr, takže do potravy jí může být přidáváno méně a tím lze vykázat až o 40% menší kalorickou zátěž oproti cukru o stejné sladivosti.
  • Má nízký glykemický index - pouze 32 oproti hodnotě 92 u běžného cukru, proto nezpůsobuje velké výkyvy v obsahu krevního cukru a může být částečně i složkou potravy pro diabetiky.
  • Má velmi dobrou rozpustnost a zvýrazňuje ovocné příchutě. S úspěchem se používá u většiny ovocných jamů, marmelád, kompotů a zavařenin určených pro diabetiky. Velmi dobré uplatnění nachází fruktóza i v ovocných džusech.

 

Většímu rozšíření fruktózy brání snad pouze skutečnost, že je stále dražší, než běžný cukr. U některých lidí může fruktóza způsobovat laxativní (průjmové) potíže. Proto se obvykle nedoporučuje překračovat denní dávku 40 až 45 gramů fruktózy.

 

 

Maltodextriny


Jsou snadno stravitelné uhlohydráty vyráběné vesměs z obilných škrobů pomocí kyselé, nebo enzymatické hydrolýzy, při které dochází ke štěpení dlouhých řetězců molekul tvořících škroby, na kratší maltodextrinové řetězce. Maltodextriny jsou polymery glukózy (dextrózy). Jsou to v podstatě sacharidy, neobsahují žádná významná množství tuků, bílkovin či vlákniny. Diabetici by měli konzultovat požívání maltodextrinů s lékařem, neboť glykemický index maltodextrinů je blízký glykemickému indexu glukózy. To značí, že metabolismus maltodextrinů je obdobný jako u glukózy. Pokud jsou však maltodextriny používány jako nosiče umělých sladidel, je používání malých množství maltodextrinů přijatelné i pro diabetiky.

Maltodextriny jsou dobře rozpustné. Nejsou však zdaleka tak dobře rozpustné jako glukóza. Jsou dobrým zdrojem energie, obsahují asi 4 kcal (16,8 kJ ) na 1 gram. Mají nízkou sladivost, užívají se v řadě tekutých i práškových potravinářských výrobků.

Maltodextrinů se vyrábí celá řada druhů. Pro praktické použití se rozlišují například podle sypné váhy. Maltodextriny mají vesměs daleko menší sypnou váhu než běžný cukr, což znamená, že při stejné váze mají dvakrát, třikrát i vícekrát větší objem. Dále se maltodextriny rozlišují podle dextrózového ekvivalentu (DE). Čím vyšší je dextrózový ekvivalent, tím vyšší je stupeň depolymerace škrobu, tj. tím kratší je dextrózový (glukózový) řetězec v molekule maltodextrinu. DE pro glukózu je 100 a běžné druhy maltodextrinů mají DE menší než 20. Maltodextriny s hodnotou DE vyšší než 20 jsou někdy nazývány suché (kukuřičné nebo glukózové ) sirupy.

   

 


Slovníček sladidel a odborných termínů

 

 

Acesulfam K

Objeven byl v roce 1967. Chemicky patří do skupiny dihydrooxathiazinondioxidové skupiny sladidel. Základní surovinou jsou deriváty pocházející od kyseliny acetooctové.

Je intenzivně sladké chuti, asi 200 x sladší než cukr. Je nestravitelný a prochází tělem bez změny. Je tudíž nekalorický, neškodí zubům a je vhodný pro diabetiky. Tvoří bezbarvé, nebo bílé krystalky.

Použití: Vynikající sladidlo, termostabilní, vhodné pro vaření i pečení, s dlouhodobou trvanlivostí. Zdůrazňuje chutě a nejlepší synergické efekty se projeví s cyklamátem a aspartamem. Poněkud vedlejší příchutě při silných dávkách. (ADI = 15mg / 1 kg váhy člověka - akceptovatelná denní dávka při pravidelném užívání). To představuje, že člověk vážící 70 kg, může při trvalém užívání bez nebezpečí pro zdraví, konzumovat až 1,05 gramu acesulfamu K denně, což odpovídá sladícímu účinku až 210 gramů cukru ( 35 kostek cukru).

Aplikace: stolní sladidla, nealko nápoje, pudinky, deserty, zmrzliny, sladkosti, čokoláda, obiloviny, žvýkačky, pomazánky, jamy, marmelády, zavařeniny a konzervy, marinády, dresingy, zubní pasty a léky.

 

 

Alitam


Je nízkokalorické sladidlo vytvořené ze dvou aminokyselin ( L - asparágové kyseliny a D - alaninu). Vyvinut byl asi před 15 lety ve firmě Pfizer. Alitam je asi 2 000 x sladší než cukr. Má dobrou tepelnou stabilitu a proto je vhodný pro pečení i vaření. Jako ostatní sladidla tohoto typu je neškodný zubům, se zanedbatelnou kalorickou zátěží a vhodný i pro diabetiky.

Použití: Jako stolní sladidlo, v nealko nápojích, mléčných výrobcích, desertech, pečivu, při zavařování, ve sladkostech a žvýkačkách. Zatím není povolen v EU, ale je povolen v zemích jako je Austrálie, Nový Zéland, Čína apod.

 

 

Aspartam

Objeven v roce 1965, ve společnosti Searle. Je to dipeptid, vyrobený z aminokyselin, kyseliny L- asparagové a L- phenylalaninu jako metylester. Chutná jako cukr, bez vedlejších příchutí. Je asi 200 x sladší než cukr. Jen velmi malé procento lidí shledává chuť aspartamu nepříjemnou. Je nevhodný pro lidi trpící nemocí zvanou fenylketonurie. Je metabolizován jako bílkovina, vzhledem k nízkým dávkám je však jeho kalorická zátěž zanedbatelná. Neškodí zubům a je vhodný i pro diabetiky.

Je to bílý krystalický prášek, málo termostabilní a proto se doporučují jeho kombinace s acesulfamem K. Při dlouhém skladování ztrácí sladivost. Zvýrazňuje různé příchuti. ADI = 45 mg na 1 kg lidské váhy vysoce překračuje běžnou denní spotřebu sladidel pro člověka.

Aplikace: stolní sladidla, nealko nápoje, mléčné výrobky, pudinky, deserty, zmrzliny, sladkosti a čokoláda, obiloviny, žvýkačky, ovocné konzervy, marinády, dresingy, zubní pasty a farmaceutické výrobky.

Sladidla na bázi aspartamu se prodávají ve světě pod značkami NutraSweet, Canderel, Equal.

U nás jsou to značky FANSWEET nebo Irbis.

 

 

Cyklamát

Objeven byl v roce 1937 v USA. Na trhu se objevil v roce 1950. Chemicky se vyrábí sulfonací cyklohexylaminu, konečný produkt je ve formě sodné či vápenaté soli.

Má příjemnou sladkou chuť, asi 35 x sladší než cukr.

Tělem prochází prakticky beze změny, je nekalorický, neškodí zubům a je vhodný i pro diabetiky.

Tvoří jehlicovité bezbarvé krystalky, je extrémně termostabilní a tudíž vhodný i pro vaření a pečení. Může být skladován po dlouhou dobu a není hygroskopický. Vykazuje synergické efekty s ostatními sladidly, zejména v kombinacích se sacharinem sodným.

Jeho ADI hodnota = 7 mg na 1 kg lidské váhy. Například 70 kg vážící člověk může dlouhodobě používat cyklamát bez zdravotních rizik v množství cca 0,5 g / den, což je ekvivalent 17 gramů cukru, tedy asi 3 kostky cukru. Vzhledem k poměrně nízké sladivosti cyklamátu se v poslední době se od jeho používání ustupuje.

Aplikace: stolní sladidla, nealko nápoje, pudinky, deserty, sladkosti a čokoláda, pekařské produkty a pekařské směsi, obiloviny, žvýkačky, pomazánky, jamy, marmelády, marinády, dresingy, zubní pasty, multivitaminy, léky, zavařeniny a konzervy.

 

 

Glycyrrhizin


Je extrahován z rostliny lékořice jako sodná nebo vápenná sůl kyseliny glycyrrhizinové. Je asi padesátkrát sladší než cukr. Jeho výrazně lékořicová příchuť zabraňuje většímu použití jako sladidla. Používá se proto spíše jako lékořicová příchuť se sladícím účinkem.

 

 

Neohesperidin DC


Objeven v roce 1963. Surovinou pro extrakci dihydrochalconových (DC) sladidel jsou flavonoidy obsažené ve slupkách citrusových plodů. Neohesperidin se nachází ve slupce hořkých pomerančů a alkalickým zpracováním a hydrogenací vzniká neohesperidin dihydrochalcone.(DC)

Je až 1 500 x sladší než cukr a vyznačuje se lékořicovou příchutí.

Je nekalorický, neškodný pro zuby a vhodný i pro diabetiky. Vzhledově připomíná mouku a používá se i pro zvýraznění příchutí, maskuje hořkou chuť některých přísad.

 


Je velmi termostabilní a proto speciálně vhodný pro přípravu peče.

 

 

Sacharin


Nejstarší sladidlo, objevené v 19. století. Již více než sto let se používá jako náhrada cukru. Nejrozšířenější umělé sladidlo na celém světě. Vyrábí se několika způsoby několikastupňovou chemickou syntézou. Jako výchozí látky slouží toluen, nebo anhydrid kyseliny ftalové.

Vyznačuje se intenzivní sladkou chutí, nejčastěji se používá ve formě 450 x sladší než cukr. Tělem prochází beze změny. Je nekalorický, neškodí zubům a je vhodný i pro diabetiky.

Tvoří bezbarvé krystalky nebo prášek.

Je vysoce termostabilní, vhodný pro pečení i vaření, stabilní při skladování. Určitou nevýhodou je jeho hořká kovová příchuť. ADI hodnota je 5mg / 1 kg lidské váhy, což pro 70 kg vážícího člověka umožňuje bezpečnou konzumaci 0,35 g sacharinu denně, což je při jeho sladivosti ekvivalentní asi 155 gramům cukru ( tedy 26 kostkám cukru).

Aplikace: stolní sladidla, nealko nápoje, mléčné výrobky, pudinky, deserty, sladkosti a čokolády, pekařské výrobky a pekařské směsi, obiloviny, žvýkačky, pom


F&N dodavatelé, s.r.o. ||    Tišice 225, 27715 Tišice    ||    Tel.: + 420 326 981 402   ||    E-mail: fan@fansladidla.cz